La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la
industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son
las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar
hongos a levaduras.

PROCESOS QUÍMICOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:


La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas)
La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la
fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido alfa-glicerofosfórico.
Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los
ácidos anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de
una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por
hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.
El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de
carbono y acetaldehído que, por reducción, da etanol.
Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido
dioxiacetonfosfórico por un proceso de oxidorreducción produce ácido alfa-
glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido fosfórico. Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y
producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica,
por ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído,
ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica.Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman
largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran
interés en la síntesis de ácidos grasos.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran
número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros
compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos
anteriores se producen:
-alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc
-ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
-aldehídos
-esteres
-amidas
-aminoácidos
-sales orgánicas
-minerales

PROCESO DE FERMENTACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

"La historia de la fermentación y las bebidas alcohólicas es tan antigua como la vida misma, y se han producido de manera espontánea en las propias frutas y en forma más compleja en la miel de las abejas. Siempre sus efectos han llamado la atención y han sido objeto de investigaciones a lo largo de los años"

INTRODUCCIÓN:

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación
alcohólica.

Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya
que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en
la masa del líquido.

En algunas ocasiones suben a la superficie creando
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras.
Las más interesantes son:

1. Sacaromicetos:

- Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras más activas
en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

- Saccharomyces apiculatus: Tiene mucha importancia en la
fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido
alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus

-Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.

-Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.

- Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo.

-Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris
en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas.
Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa.

2. No sacaromiceto:

-Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando
sabores amargos y desagradables.

-Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la
superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino).