"La historia de la fermentación y las bebidas alcohólicas es tan antigua como la vida misma, y se han producido de manera espontánea en las propias frutas y en forma más compleja en la miel de las abejas. Siempre sus efectos han llamado la atención y han sido objeto de investigaciones a lo largo de los años"
INTRODUCCIÓN:
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación
alcohólica.
Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol.
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya
que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en
la masa del líquido.
que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en
la masa del líquido.
En algunas ocasiones suben a la superficie creando
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras.
Las más interesantes son:
1. Sacaromicetos:
- Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras más activas
en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
- Saccharomyces apiculatus: Tiene mucha importancia en la
fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido
alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus
fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido
alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus
-Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
-Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.
- Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo.
-Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris
en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas.
Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa.
2. No sacaromiceto:
-Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando
sabores amargos y desagradables.
-Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la
superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino).
