La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la
industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son
las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar
hongos a levaduras.
PROCESOS QUÍMICOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas)
La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la
fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido alfa-glicerofosfórico.
Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los
ácidos anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de
una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por
hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.
El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de
carbono y acetaldehído que, por reducción, da etanol.
Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido
dioxiacetonfosfórico por un proceso de oxidorreducción produce ácido alfa-
glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido fosfórico. Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y
producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica,
por ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído,
ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica.Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman
largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran
interés en la síntesis de ácidos grasos.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran
número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros
compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos
anteriores se producen:
-alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc
-ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
-aldehídos
-esteres
-amidas
-aminoácidos
-sales orgánicas
-minerales
industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son
las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar
hongos a levaduras.
PROCESOS QUÍMICOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas)
La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la
fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido alfa-glicerofosfórico.
Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los
ácidos anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de
una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por
hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.
El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de
carbono y acetaldehído que, por reducción, da etanol.
Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido
dioxiacetonfosfórico por un proceso de oxidorreducción produce ácido alfa-
glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido fosfórico. Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y
producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica,
por ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído,
ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica.Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman
largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran
interés en la síntesis de ácidos grasos.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran
número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros
compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos
anteriores se producen:
-alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc
-ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
-aldehídos
-esteres
-amidas
-aminoácidos
-sales orgánicas
-minerales
